Gastronomía

La carnicería Kepa Loidi, de Orio, ha presentado la mejor txistorra y es la vencedora en la XXV edición del concurso de Euskal Herria, segundo decisión de un jurado compuesto por Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center; Elena Arzak, del restaurante Arzak; Pedro Subijana, de Akelarre; Amaia Ortuzar, del restaurante Ganbara; y Xabier Zabaleta, del asador Aratz.

El segundo premio fue a parar al embutido de Carnicería Paco, de Olazagutia, y el tercero, para Comercial Leframa, de Tudela.

Dadas las especiales circunstancia que vive la sociedad, el concurso no se llevó a cabo el día de Santo Tomás en la plaza de Gipuzkoa, en medio de u ambiente festivo, sino en el Basque Culinary Center, sin público si aires festivos. En total han participado 23 productores, 16 de ellos de Gipuzkoa y siete de Navarra.

(Foto: Noticias de Gipuzkoa)

 

 

 

 

 

Las duras circunstancias por las que atraviesa el sector de la hostelería aprieta más las tuercas del trabajo de los restauradores y les obliga a pensar, rearmarse y fortalecerse en tiempos de cierres, virus y pandemias.

Uno de los lugares emergentes en Hondarribia es el Arraunlari Berri, un restaurante céntrico del Paseo de Butrón desde cuyas ventanas se ve el mar y la montaña y se mezclan aromas y colores. En poco tiempo, Aitor Amutxastegi y Jon Couso han conseguido asentar una clientela y crecer como proyecto. A ellos y al cercano bar Loretxu les han afectado las medidas que conllevan el cierre durante unas semanas. Como a los demás del sector.

En la obligada bajada de persiana no quisieron olvidarse de la fiel clientela «No dudéis de que esto pasará, ahora toca cuidarse para que cuando volvamos a encender los fogones no falte nadie. Os queremos! Hasta pronto!»

En esa misma línea, porque no quieren perder tampoco el hábito de trabajo, han dispuesto un menú para el fin de semana (sólo sábados y domingos), al precio de 25 euros.

En la carta figuran cinco primeros platos, cinco segundos y tres postres. Para hacerse una idea. tres clases de begihaundi (Txipiron frito, en salsa o a lo Pelayo), paella valenciana o alcachofas de Tudela; carrilleras, marmitako de bonito, merluza de anzuelo…tarta de queso, pastel vasco, tarta de almendras. Existe además una carta de vinos con precios adicionales.

El teléfono de contacto es el 943 578519. Se recogen los encargos entre las 12.00 y las 18.00. Podéis preguntar también por las condiciones de reparto.

 

De entre las 17 sidrerías que se han presentado al concurso, ha sido  Zapiain de Astigarraga la que se ha proclamado vencedora del XIX Concurso de Sidra de la Diputación Foral de Gipuzkoa, que premia al mejor caldo elaborado con manzana autóctona.

En un acto presidido por el diputado general Markel Olano, éste ha afirmado que  «Hace tres años apenas había manzanales en Gipuzkoa, y gran parte de la sidra se producía con manzana de fuera. El 33 % de la sidra producida en Gipuzkoa está elaborada con manzana local, y destinada a la producción de la denominación de origen Euskal Sagardoa. El sector ha cambiado considerablemente en este período gracias a la colaboración entre el Gobierno Vasco y la Diputación y las asociaciones de sidra».

A la hora de decidir la marca ganadora se ha tenido en cuenta la»calidad analítica y organoléptica», que ha sido tenida en cuenta por el jurado del certamen. La marca ganadora podrá lucir en las  etiquetas de las botellas el sello acreditativo del triunfo en el certamen.

Este año las sidrerías se han visto afectadas por el COVID-19 y han permanecido cerradas buena parte de la temporada del txotx. Quienes han abierto, sirven la sidra en botella ya que no es posible beberla desde las barricas como señala la tradición.

 

El primer salmón del Bidasoa ha sido capturado al poco de abrirse la veda para la pesca, Debido a la situación de alarma, el inicio de la temporada se ha retrasado. Sin embargo, el Lehenbiziko está ya en manos de David Miranda .un pescador pamplonés que sobre las nueve de la mañana, al poco de permitirse lanzar el hilo de las cañas, se hizo con una pieza de 4,800 kilos y 76,5 cms. Utilizó el sistema de mosca, preferible a la mariposa u otros tipos de anzuelo. La pieza procede de la repoblación de la piscifactoría de Oronoz-Mugairi.

Una vez más, ha sido protagonista la curva de Villanueva de Endarlatza, lugar en el que suele darse la salida al Descenso Internacional del Bidasoa en Piragua y en donde no es la primera vez que logran pescar los cotizados salmones.

Habitualmente el Restaurante Rekondo de Donostia suele comprar esta primera pieza, pero al encontrarse cerrado el establecimiento y ante la falta de una buena oferta David Miranda ha decidido compartirlo con su gente.

 

(Foto: Noticias de Gipuzkoa).

 

 

Los deportistas que viven solos y que se manejan en la cocina, a veces, nos sorprenden con platos más o menos trabajosos o sofisticados. El zumaiarra Ander Torriko, jugador de balonmano en el Sinfin de Santander, nos sugiere este plato:

«Canelones rellenos de trigueros y setas»

Las cantidades que se citan corresponden a 4 personas.

INGREDIENTES

 -Placas de pasta (30 placas aprox.).
– Bechamel: chorrito de aceite de oliva, mantequilla, harina, leche semidesnatada, tomate frito, sal y pimienta negra.
– Espárragos trigueros (150-200g).
– Mix de setas (300g).
-Queso parmesano.
MODO DE PREPARACION
-Primero, metemos las placas de pasta, una a una, en la cazuela para que no se peguen y las cocemos unos 15-20 mins. Cuando estén cocidas las metemos en agua fría con hielo. Luego, las sacamos sobre un trapo de cocina para que se sequen y reservamos hasta el momento del relleno.
-Segundo, cortamos los espárragos y las setas en trocitos pequeños y las echamos a la sartén hasta que se pochen. Añadimos sal también.
-Tercero,Preparamos la bechamel en la cazuela (temperatura en 2-3) con dos cucharadas de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. Seguido, le añadimos 5-6 cucharadas de harina y lo removemos con una batidora.
A continuación, iremos añadiendo la leche poco a poco para ir controlando el espesor de la bechamel.. Después, le añadiremos 4-5 cucharadas de tomate frito y por último sal y pimienta.
Vamos a añadirle un poco de bechamel a la sartén de las verduras e iremos rellenando los canelones y colocando en la bandeja.
Por último, la bechamel restante esparciremos por encima de los canelones.
Como toque final, añadiremos el queso parmesano rallado por encima y meteremos al horno 10-15 minutos a 180ºC.
La dejamos reposar 5 minutos y ¡a disfrutar!

El territorio de Gipuzkoa es el más reconocido con la concesión de soles en la Guía Repsol. Se incorpora, por ejemplo, el mítico Ibarla (en la foto) que en su día regentó Juanita Rivera. Hoy, bajo la tutela de Félix Manso encuentra la recompensa al trabajo de Xabier Izaguirre Alza, un cocinero sin aspavientos que combina el buen producto y la tradición.

Algo parecido sucede en Zestoa con Jon Goikoetxea, en Iraeta. En esa línea costera se encuentran Zarautz y Orio. En la primera población estrena nueva luz el Kirkilla Enea, de Xabier Zabala, en tanto que en Orio la apuesta por el txakoli en la Bodega Katxiña parece algo más que una pose.

También el los soles iluminan el interior del territorio. Bailara es el restaurante del Hotel Iriarte Jauregia de Bidania. Al frente de la cocina se encuentra el chef mexicano Enrique Fleischmann.

Casa Julián en Tolosa se suma a la lista de premiados. Más de medio siglo, los Gorrotxategi, parrilla al hombro y txuletas de largo reconocimiento en una carta de pocos platos, pero sin fallos.

En Donostia, el Ganbara ve premiado el esfuerzo de Amaia Ortuzar. Su barra de pintxos no encuentra muchos contrincantes. También se premia al Galerna Jan-Edan, de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo.

hace años no era muy de pulpo. Con el tiempo me gusta más. En el camino aprendí que cada rincón de la geografía se especializa en un determinado producto. Es obvio que si quieres un buen cordero debes darte una vuelta por Aranda de Duero, pero si prefieres productos de la mar, Galicia es el espejo en que debes mirarte.

Pescar un pulpo no es fácil; cocerlo, menos. Hay un protocolo que sólo las personas que se encargan de hacerlo lo conocen. Cada puchero es un secreto. He comido pulpo de muchas maneras. Con un fondo delicioso de puré de patata; con patatas cocidas, pimentón y un aceite formidable; a la parrilla, o plancha, sin más. En este viaje, he probado por primera vez una «cazuela de marisco» (así figura en carta) con pulpo, almejas y gambas pequeñas con su salsa, una especie de pil pil que estaba formidable. Sorpresa agradable en el Elite de A Coruña en la calle Zalaeta cerca del hotel Maria Pita. Imponente relación calidad -precio.

Con motivo de la llegada del Juan Sebastián Elcano a Getaria aproveché la invitación de acompañar a personas que decidieron ir a pasar el día a esa población guipuzcoana. No somos los únicos que pensamos lo mismo. Nada más llegar coincido con buenas gentes de Azpeitia, muy del Lagun Onak. Están en la terraza de la Sociedad Mariñelak.

Todo generosidad, compartimos unos platos de bonito y antxoas que están divinos de la muerte. Entre el tinto y la sidra, me entra mejor lo segundo, porque sigue haciendo calor y humedad.

Charlamos mucho, hablamos de fútbol y del partido amistoso que la Real Sociedad va a disputar en Garmendipe con motivo del 75º aniversario del Lagun. Será un anticipo de los «saninazios» y un motivo de alegría para quienes en el camino hicieron muy grande una entidad de la que han salido espléndidos jugadores. Podemos hablar de los Lararñaga, Aranburu, Labaka, Beobide, Mendinueta, Guridi…siempre educados en el compromiso de la camiseta que defienden.

Una charla con gente de fútbol, hablando de fútbol, e inagotable porque los temas se amontonan. Tocaba moverse y patear las calles de Getaria. Bajamos por Elkano hasta la iglesia de San Salvador para asomarnos al balcón inmenso, a la vista impagable de mares y barcos. En la «Amona Maria» cae el primer txakoli, al que sigue otro en el Iribar y otros en la sociedad Ixkote donde comemos. Después del picoteo, se trataba de ver pasar un bacalao al pilpil. No me cabía un bocado.

Luego, ves a lo lejos decenas de veleros y centenares de personas. Te conocen, les conoces, charlas…y el día transcurre muy entretenido. ¡Necesitaba un café!

Abierta la veda del salmón, muchos pescadores sueñan con pescar el primero en aguas del Bidasoa. Así como durante años tardaba en salir, ahora a las primera de cambio ya hace historia y además conlleva la felicidad del pescador de Huarte Aitor Aristregui, un joven habituado a pescar en nuestros ríos que logró una pieza hembra de 6,460 kilos y 83 centímetros de largo.

El salmón fue capturado a cucharilla, sobre las siete y media de la mañana, en el denominado Pozo de los Túneles, unos cuantos metros más arriba del Pozo de los Cincuenta, lugares que los pescadores conocen.

Según los expertos analistas, el salmón llevaba varios días en el río y procede de la repoblación de la piscifactoria de Oronoz-Mugaire. Una vez realizada la captura se siguió el protocolo habitual. En declaraciones que recoge el diario Noticias de Gipuzkoa, Aitor Aristregui, pescador de 27 años, reconoce que «Es el primer salmón que he pescado, y la satisfacción es doble al ser el primero de la temporada”.

Lorenzo Jaurena, presidente de la Asociación de Caza y Pesca de Bera de Bidasoa, le hizo entrega del trofeo que le acredita como el primero en capturar el Lehendabiziko y que, como es tradicional, fue a parar a un afamado restaurante. En este caso al de Txomin Rekondo en Donostia que abona por la pieza 1.800 euros.

Foto: Noticias de Gipuzkoa.

Puede parecer sorprendente, pero a orillas del Ebro puedes comer unas formidables pochas con almejas. ¡Gloria bendita!. Forman parte del menú del día en Casa Curro. Un restaurante ubicado en Lapuebla de Labarca (Araba) en donde comen todo tipo de personas (comerciales de paso, empresarios, obreros, labradores…) Da igual porque el menú del día es igual para todos. Txomin Garrido, alma máter del negocio, llega a la mesa. Saluda y te cuenta una historia o comenta la última hora. Ofrece la carta del día, cinco o seis primeros, cinco o seis segundos, postres. Deliciosa cocina casera de mercado y temporada, todo regado por un vino que elaboran ellos mismos y que entra estupendo. Le compré unas botellas para casa..

Es un lugar sencillo, con decoración rústica. La distancia entre las mesas es suficiente como para compartir a gusto los platos elegidos. A las pochas, le siguió un guiso de ternera y un postre casero. Café y ninguna prisa, antes de visitar las empinadas calles de la población. En ellas observas varias casas del renacimiento y una iglesia del siglo XVI (La Asunción ) así como un palacio barroco. Entre unas y otras, numerosas bodegas, básicas en la economía del lugar.

CASA CURRO
Avenida de la Diputación, 27
Lapuebla de Labarca (Araba)
Tfno: 945 60 71 31