Gastronomía

manzanas

Alberto Iñurrategi protagonizará el acto de apertura de la temporada del txotx en la sidrería Gurutzeta de Astigarraga. Será el lunes 15 de enero de 2018. Es la primera vez que se elige a un montañero para este simbólico momento. Además deberá cumplir con la tradición de plantar un manzano en un acto que forma parte del programa previsto para este momento.

Iñurrategi, informa Noticias de Gipuzkoa, “fue noticia este pasado año junto a Juan Vallejo y Mikel Zabalza por rescatar al italiano Valerio Annovazzi, quien sufrió un mal de altura en el Gasherbrum II. El de Aretxabaleta será el protagonista del acto que organiza Sagardoaren Lurraldea y en el que se inaugurará la temporada de sidra al grito de “Gure sagardo berria!”.

alameda

Reconozco que cuando el Ayuntamiento de Hondarribia eligió el Restaurante Alameda como destino de la insignia de oro de la ciudad, me sorprendí. No se me hubiera ocurrido, porque tampoco conozco cuáles son las bases de la concesión de un galardón tan valioso. Le pregunté por ello a un concejal que me ayudó a entender las razones del acuerdo.

Nada que discutir. Ni antes, ni después de la decisión. Alameda es un valor de este pueblo. Universal porque llevan el nombre de la ciudad a todo el mundo. Entrevistas en prensa escrita, reportajes en cualquier televisión del universo, páginas en revistas especializadas, impacto global sin renunciar jamás ni a las raíces ni a la pertenencia… Desde hace 20 años defienden la estrella Michelín cuando premiaron el trabajo del chef, Gorka Txapartegi.

La última vez que compartí mesa en su casa, estaban llenas. No conocía a nadie. Disfruto saludando gente con la que coincides en sitios como éste. Mikel Txapartegi es el sommelier de la casa, el que sabe ofrecerte lo mejor según tus gustos. Cuando las cosas se tranquilizaron le pregunté por la procedencia de la clientela aquella noche de verano. ¿Hay alguna mesa vasca además de la nuestra?

“Vosotros y aquella redonda del fondo. Son los dueños de una bodega de Rioja Alavesa”, contestó. El resto eran extranjeros de muy distintas procedencias que venían sólo a visitar el restaurante y disfrutar de las singulares propuestas. A los dos hermanos, debemos añadir un tercero. Kepa. Tan importante como los demás y responsable de los postres. Entre los tres forman el frente del cotidiano combate.

Dice la tradición que detrás de un hombre importante siempre hay una mujer. En este caso dos y hermanas. La madre y la tía de todos estos chicos, Conchi y Mariví, piezas clave en la evolución del negocio familiar que regentaban sus padres. Y al fondo, el jefe la familia, Pedro, y Jokin y tanta gente anónima que estudia y hace prácticas, además de quienes se mueven entre fogones y salas.

Las actuales instalaciones se parecen a las primigenias en el nombre. Todo cambió y evolucionó con el tiempo. Ahora, han habilitado una taberna con las tradiciones de siempre, de los tigres a las croquetas, como si quisieran frenar el tiempo en el que las gentes se reunían allí para hablar de las cosas del pueblo, fundar el club de fútbol de la ciudad o degustar unas tortillas formidables o unos callos maravillosos al estilo de la amona…

Son entrañables. Al estilo de las tradicionales familias vascas, en el entorno del caserío de cuyas huertas salen los productos que sirven para elaborar los platos más sabrosos.

A veces lo que está cerca, a nuestro lado, nos parece normal y no lo valoramos en su justa medida. Ahora que la corporación municipal tinta de oro la historia de aquella vieja taberna, convertida hoy en un elenco de sabores, valoras en su justo término todos los esfuerzos del camino.

Jorge Napal escribe en Noticias de Gipuzkoa un artículo sobre la pesca del salmón en el Bidasoa. A punto de comenzar la temporada, parece interesante conocer los entresijos de esta historia. El texto dice así:

Las aguas bajan estos días demasiado cristalinas y no se esperan grandes capturas. La primera temporada de pesca del salmón tras la demolición de la presa de Endarlatsa arranca el lunes, con el caudal del río Bidasoa muy bajo para esta época del año debido a la ausencia de precipitaciones. Se estima que en estos momentos pueda haber en torno a una veintena de ejemplares remontando el curso del río para desovar en su ascenso migratorio desde el mar. Y en ese punto se presenta para los pescadores una de las incógnitas de este año: cuál será el movimiento de la especie aguas arriba, una vez derribada la presa conocida como la de los Cincuenta, habitual lugar de encuentro para los pescadores y primer obstáculo con el que se encontraban los salmones.

La nueva temporada, que se prolongará hasta el 31 de julio, permitirá despejar la incógnita, tras la inquietud expresada por los aficionados, en claro desacuerdo con algunas de las actuaciones llevadas a cabo durante el último año en el río Bidasoa. El Gobierno de Navarra acometió a finales de año los trabajos de restauración de este cauce y sus riberas en el marco del proyecto europeo Life+Irekibai, en el que también participa la Diputación Foral de Gipuzkoa con actuaciones en el río Leitzaran.

A finales de noviembre se demolió la presa de la antigua Central de Bera y la de Endarlatsa, considerada una de las principales causas de la regresión que han sufrido las poblaciones migradoras. Desde entonces los técnicos están realizando un estudio para valorar en qué medida la eliminación de la presa ha influido en la remontada de los salmones y otras especias migratorias, como la lamprea, el sábalo, la anguila y la trucha.

Según fuentes del Gobierno de Navarra, que tiene previsto difundir al respecto una nota de prensa el viernes, el seguimiento realizado hasta ahora “ha permitido detectar la presencia de más salmones aguas arriba” debido, en buena medida, a la eliminación de esos obstáculos que encontraban las poblaciones a su paso. Para los salmones las presas son algo así como una escalera cuyo primer peldaño, de no ser superado, les obliga a aguardar para seguir la remontada, y el retraso en el desove puede provocar un serio perjuicio en su reproducción.

Desde el Departamento de Medio Ambiente del Gobierno de Navarra entienden que una presa bloquea sedimentos y nutrientes que se van acumulando, y que en la medida que se eliminan estas barreras “se está permitiendo recuperar la dinámica natural del cauce”.

Es algo con lo que no acaban de comulgar los pescadores, que defendían Endarlatsa como un refugio natural que ejercía una función reguladora. “Si por algo se conocía el Bidasoa era por el pozo de los Cincuenta. Es verdad que los salmones van a poder subir ahora más rápido, pero a kilómetro y medio las especies se van a encontrar con una presa que presenta diez veces más dificultades, como es la de las Nazas. Sabemos que en este punto no se han respetado los caudales ecológicos, y aunque en las reuniones nos han comunicado que va a haber un mayor control, tenemos nuestra dudas”, cuestiona Juantxo Otamendi, uno de los pescadores más veteranos de la zona.

Entiende que el problema no estaba en Endarlatsa sino en esta central hidroeléctrica aguas arriba, “un obstáculo a la fauna del río” y donde hoy por hoy los salmones chocan con ella y vuelven río abajo hasta los pozos profundos por encima de Endarlatsa. “Al no poder remontar hasta la cabecera del río por falta de agua, retroceden. Se ha arreglado una parte del problema, pero no la principal”, asegura.

A pesar de las dudas que suscita la demolición de la presa, los pescadores se muestran satisfechos con la población de salmones que se viene registrando por temporada durante los últimos años -entre 350 y 500-, un número que estiman “bastante bueno” para el río Bidasoa.

La nueva temporada arranca el lunes, con la curiosidad por saber lo madrugador que será en esta edición el lehenbiziko, el primer salmón capturado. La campaña concluirá el 31 de julio siempre que no se pesque antes el ejemplar número 78. Según la normativa vigente, el cupo máximo por aficionado será este año de tres ejemplares.

ARTICULO PUBLICADO por JORGE NAPAL en NOTICIAS DE  GIPUZKOA, edición del jueves 27 de abril de 2017

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Hace muchos años que comparto el Viernes Flaco con deportistas en uno de comedores del Restaurante Frontón de Tolosa. Casi siempre llueve, pero no importa porque lo que merece la pena es encontrarte con personas que ves de ciento en viento. Un programa de radio en Onda Vasca en el que cada uno cuenta el proyecto que le ocupa dentro de su mundo. La corredora Ainhoa Artolazabal hoy dirige un equipo de chicas jóvenes para quienes el ciclismo es una pasión como lo era para quien ahora trata de enseñarles el camino. Amador Granados ha recorrido mucha parte de él. A sus espaldas varias citas paralímpicas, preseas doradas, títulos y reconocimiento. Camino de Los Ángeles para disputar un mundial. El pelotari Mikel Idoate, a quien una lesión le obligó a abandonar la práctica, sigue cerca del mundo del frontón como comentarista de televisión.

Aitor Aldalur es un futbolista tolosarra que compite en Leioa y que está viviendo una temporada de ensueño desde su puesto de lateral derecho. Nunca sabes dónde y cuándo encuentras el escenario del éxito. Aritz Bagüés, ciclista del Murias, anda a vueltas con su rodilla y no está pudiendo disfrutar de lo que más le gusta que es pedalear. También Matxalen Ziarsolo, la excapitana del Bera Bera, que dejó atrás las cancha para vivir otros proyectos. Por ahora no echa en falta ni el parqué ni el olor de la resina.

Todos alrededor de una mesa que preparan con mimo el chef Roberto Ruiz y su equipo. Ellos eligen el menú. “Verduritas de temporada, Alcachofas con berberechos, Katilu de alubias rojas con berza, morcilla y tocino, Taco de merluza sobre piperrada y Txuleta a compartir. De postre, pantxineta con helado”. Agua la mayoría, un buen vino y café. Nadie pide copa. Normal. ¡Son deportistas!.

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El día de Santo Tomás se celebra cada vez más, bien porque supone el final del curso y el anuncio de las navidades o porque la gente se apunta a un bombardeo con tal de darle al moñoño acompañado de un pintxo, o más, de txistorra que por lo general los propietarios de los establecimientos obsequian a sus clientes.

Ciertamente he llegado al humo de las velas, cuando en el bar Real Union de Irún, en la plaza del Ensanche, estaba a punto de cerrar. He pedido un café que es lo que a esa hora me apetecía y David Vértiz, ese cocinero, antiguo alumno de la escuela de Luis Irizar, que borda los pintxos, lo ha hecho sin rechistar y además no ha querido cobrarme.

Luego, he dado una vuelta por la Vinoteca Mendibil en donde hemos compartido una copa de champán francés, un Palmer, blanc de blancs. Encuentro entrañable con las gentes que regentan el establecimiento y con clientes. Entre ellos, un expresidente del primer club de basket masculino de Gipuzkoa.

Risas, rato agradable de cháchara. ¡Qué bonito todo cuando no sé tiene prisa!. He elegido esta foto, que es de ellos, para ilustrar el ambiente festivo de estos días y valorar las relaciones con personas que ves poco pero que siempre están ahí.

Las txistorras han ido cayendo una tras otra y las que falten por consumir terminarán diciendo adiós a su particular aventura. David Vértiz y el popular Pitxon contemplan la obra de arte que asoma ante sus ojos. Un paisaje de locura. ¡Bendita locura!

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Se busca en las tiendas un queso muy fuerte, incluso picante, hecho con leche de cabra. es noruego y azul, como el cielo. Es el mejor del mundo a juicio de un jurado de expertos que ha debido adoptar la decisión entre más de tres mil obras presentadas a concurso. Por tanto, no es fácil elevar a los altares a una denominación. La suerte le ha correspondido a Ktaftkar y Gunnar Waagen, el autor de esa obra maravillosa sólo ha podido emocionarse, dar las gracias y confirmar que no es un milagro, sino el fruto de muchas horas de trabajo.

Pasa a la historia por este triunfo e inscribe su nombre en el palmarés del International Cheese Festival e incorpora a Noruega como territorio creativo y con capacidad de competir con los tradicionales de Francia, España, Italia o Inglaterra. El podio se completa con la torta Cala Blas, de la marca extremeña Cremositos del Zújar y el italiano Gorgonzola Dolce que alcanza el tercer puesto.

 

Aratz Erretegia, establecimiento donostiarra del barrio de Igara, ha resultado ganador del II Concurso de Bocadillos de Gipuzkoa con su trabajo Merluza actualizada’ que a juicio del jurado es el mejor de cuantos se presentaron a concurso. Su autor, Xabier Zabaleta, se proclama ganador entre los quince establecimientos que llegaron a la final.

La tercera posición corresponde al Xera Gastroteka de Errenteria que competía con “Sakramentu Kin”, repitiendo puesto de honor tras la victoria de la pasada temporada. En medio de ambos aparece el Sardara de Hondarribia con”Sortziko” obra de Gorka Souto.

‘Basajaun’ de Danontzat ha recibido una mención especial del jurado, gracias al trabajo consistente en aglutinar morcilla deshidratada, pimiento rojo de cristal, mayonesa ahumada, Idiazabal ahumado, lengua curada y ahumada, rúcula y aceite de oliva trufado.

 

 

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Iosu Carrión es un cocinero que aprendió el oficio desde la tradición familiar del aitona Rafael Insausti y de su madre Conchita. Ha pasado por muchas e importantes escuelas de restauración en donde aprendió de afamados maestros. Hoy vuela sólo en el Kai Zaharra de Hondarribia. Cocina de autor y de mercado.

Le gusta probar, investigar e innovar como corresponde a un hombre joven con inquietudes. Una de sus últimas creaciones, muy trabajada, responde al nombre de Ostra de bacalao.

Con ella va a competir en  el IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que se va a celebrar en la toledana ciudad de Consuegra. Espera obtener el mismo éxito que en el concurso de pinchos medievales local.

El pincho tiene mucho trabajo porque comienza deshidratando lomos de bacalao y termina en la mesa con tonos de melocotón y hebras de azafrán, dándole una forma de ostra crujiente que se consigue después de freir el bacalao en aceite de oliva a 230ºC.

 

 

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El entorno de la calle Laurel de Logroño no dejaba espacios para la reflexión. Festivo en Euskadi y plan otoñal con destino a la capital de La Rioja. No he sido nada original, porque muchos han pensado lo mismo. La ruta prevista, con parada en Tudela y visita a la cooperativa de Lodosa. Imposible comprar, porque hay cola de clientes y encima es el día del “toro ensogado”, una de esas citas que pasan por los pueblos y que mantienen la tradición sin cambios.

Así que, con los recados a medio hacer, encontré un mejor plan. Telefonazo a Gurutz Aginagalde. Respuesta afirmativa. Un menú del día, con un poco de prisa porque a primera hora de la tarde debe entrenar. Aparcar es una conquista. Dos vueltas hasta que la entrada al parking está franca.

La primera y obligada visita conduce a la frutería Pedro. Junto al mercado, en la calle El Peso, todo a la vista, fuera y dentro. Como siempre, todo de primera. Las bolsas se llenan de alubias blancas, pimientos de todos los colores, melocotones soberbios, unas peras de tronío y algunas cosas más que van directas al maletero.

Mientras espero la llegada de Gurutz, elijo uno de esos sitios de “tortilla al momento”- La hacen en un santiamén. ¿Quiere usted un poco de picantito?, pregunta el amable señor de la barra. “Vale. así un poquito de alegría”. Al rato, un triangulito con una corona de tomate rojo, cargado hasta las entretelas. Mi garganta por tiempos.

Después de varias vueltas, preguntando aquí y allá con todo petado, nos hicieron hueco en “El soldado de Tudelilla”, calle San Agustín. Una tasca antigua, diminuta, que no necesita carta de menú. Una pizarra con cuatro cosas y arreando.

Ensalada de tomate, con cebolla, bonito, aceitunas negras y un buen aceite, sal y vinagre. El responsable de la barra la hace a la vista del cliente. No hay más primeros para elegir. Los tomates son de categoría. De segundo, dos opciones: callos y huevos fritos. El portero del Natur opta por lo primero y, como estoy de antojo, elijo huevos fritos con patatas y que puedes acompañar con pimientos, jamón o chorizo. Metidos en faena, opto por lo último. Santisima decisión. Las rodajitas fritas picaban a reventar. Casi muero. Como luego debía conducir, no pude darle al rioja como hubiera deseado…

Cesto generoso de pan. De postre, si quieres queso con membrillo, queso solo o nada. Para qué complicarse. Tampoco sirven café. Los sibaritas y puristas es posible que pongan el grito en el cielo, pero el sitio es entrañable, con el sabor de lo familiar. Pocas mesas, todas llenas y muy divertidas. Servicio encantador. Y si encima, te invitan…

 

 

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Las Euskal Jaiak de Ordizia han vuelto a brillar pese al enorme calor que han debido soportar todos los asistentes. Entre ellos, Joseba Insausti, ganador del concurso de quesos. Markel Olano, Diputado General de Gipuzkoa, hizo entrega de los premios.

El vencedor reconoció haberse quedado en blanco cuando escuchó su nombre por la megafonía. El jurado premió su trabajo, un queso de montaña elaborado en en su txabola de Aralar . Dedica el premio a sus padres que tanto le ayudan. Una vez conocido el queso ganador comenzó a subastarse la mitad de él y fue la cadena de carnicerías Okeletxe quien abonó en la puja ocho mil euros por su adquisición.

El segundo premio se lo ha llevado Mausitxa, E.Z. (Elgoibar) y el tercero lleva la firma de Aizpea, E.Z. de Olaberria. Esta vez Ricardo Remiro (Eulate) fue cuarto y el quinto fue a parar a Hnos. Audicana S.C. (Iruraiz-Gauna).

El queso ganador procede de Esnaurreta donde Insausti tiene su txabola de pastor y trabaja sus quesos con leche de oveja latxa. No es la primera vez que obtiene un premio ya que en 2012 se proclamó en Legazpi campeón de Gipuzkoa. Cuenta además con otros reconocimientos.

Además de los quesos, los jurados han debido decidir los Concursos de frutas y hortalizas, exposición de perretxikos, Concurso de gallina vasca y el Concurso de ganado vacuno de raza pirenaica de Gipuzkoa.